目前分類:麥子的咖啡實驗室 (8)

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5/12,本週六晚上7:30~9:00

在花蓮市中山路最東段的六期重劃區

辦理反蘇花高燭光晚會

 


 


2007年


 


我的咖啡樹苗開始長出


 


麥子也計畫在山上種植  有機咖啡敬請期待


 



 


三月二十二日第一次開花


 


五月六日第二次開花


 


花旁邊的小果實 就是三月開花後生出的咖啡果



 


 




 


 




 


 




 


 




 


 




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前幾天 與朋友在msn聊天


聊到咖啡  朋友說咖啡供應商反應近來越南乾旱 造成世界咖啡行情紊亂


咖啡供應商將調高價錢 調高幅度高達4成     太可怕!!!!!?????


 


本以為只是謠傳   再向另一部落格友站詢問  並未得到答案


前天看 東森台-老謝看世界


裡面提到


今年越南大乾旱 最大出口國巴西霜害


造成 咖啡期貨市場


今年 3月 中 最低點 1090 美元/頓


到 8月底 攀爬到 1770 美元/頓


明年更可能再爬高 3成


咖啡可能回到以前 是一種 奢侈的消費品


 


對我嗜咖啡的人  是無情的打擊


畢卡索說 我寕願十幅畫 換一杯卡布其諾


喔! 我真不願意拿一幅畫  換一杯咖啡


 


 


 


 


 



 

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咖啡花有股像梅花般沁鼻清香味道 


每年三四月準時開花


花期大慨2-3天


隔10天左右續開一次









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                    麥子的咖啡實驗室


2005瓜地馬拉  安提瓜---花神 La Flor del cafe




安提瓜"花Café"即"花神"是知名品牌豆
安堤瓜的La Flor del Cafe 即花神,屬於知名的La Minita集團下的名豆,由安堤瓜知名處理廠帕斯托羅斯(Las Pastores beneficio)出品!


Las Pastores beneficio在拉米妮塔品管人員的生豆處理兼管與杯測控管下,建立一套從採購櫻桃果到水洗、後段日曬與烘乾的嚴格程序…當然也學習到拉米妮塔著名的生豆嚴格把關精選程序!在La Minita的品管要求與監控之下終於享有一定的聲譽、他的聲譽與售價與安提瓜區知名莊園豆是同級.


品牌豆通常是由一個以上的小農戶集中篩選出最優的生豆而由合作社、或是貿易商、或是處理廠來共同行銷、企圖打響一個共同品牌的做法!例如2004剛創下競標高價的玻利維亞冠軍合作社CENAPRO、哥斯大黎加的La Rosa、哥倫比亞的翡翠山、巴西喜拉朵區的合作社都是屬於品牌豆!
安堤瓜其他處理廠(miller )也擁有自己的品牌豆,例如Fedecocagua 的同名安提瓜品牌豆;這些處理廠,都是精挑安提瓜區一些小農場當年度最優的櫻桃果、處理後用自己的品牌來銷售!就風味而言,往往有相當優異的水準!



2005年的花神資料如下:
基本資料:
國別:瓜地馬拉 產區:安提瓜 標示:花神(La Flor del Cafe )
處理廠: Las Pastores beneficio 採收期:2005 Jan 處理法:水洗發酵、後段先日曬再低溫烘乾
外觀:綠色、od/350g 品種:Bourbon為主 等級:SHB





 




安提瓜 花神 杯測如下:
一爆中段(一爆後2分30秒)下豆,Medium high Roast
乾香:焦糖甜香、輕微的花香氣、果實甜香、堅果香、些微的煙薰香


溼香:茶香明顯、堅果奶油甜香、莓果酸香


啜吸:莓果酸甜感明顯、body中等、可可苦與焦糖甜、略有茶澀,但餘味酸甜不錯.



一爆中段下豆(一爆後3分30秒)  City high Roast 


乾香:焦糖甜香、輕微的花香氣、果實甜香、堅果香、些微的煙薰香


溼香:茶香明顯、堅果奶油甜香、


啜吸:body中等、可可苦與焦糖甜、略有茶澀.






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                                                                                          麥子不是無情物  化作春泥更護花


2006麥子(Myss)農莊 有機咖啡豆


       

       


台灣的咖啡樹到底是arabica 的何種品系


麥子的咖啡樹到底是arabica 的何種品系


綠頂的bourbon,caturra


紅頂的typica,kent


姑且不論


有良心 有血性 2006麥子(Myss)農莊有機栽培


 


國別:台灣 產區:宜蘭三星 品種:arabica 採收期:20061



處理法:自然發酵36小時 手工水洗剝殼



外觀:淡綠色(像安提瓜的綠)  豆型偏小符合有機栽培 1/6的圓豆


 



 


 


烘焙法:一爆前段下豆、cinnamon roast、烘焙時間7˙45










杯測結果如下:


賽風:
50A-3 1
匙半 150CC  水溫85度C下粉 全程控制於90~92度間





乾香氣:可可巧克力香與柑橘類香氣還帶有紅茶獨特的發酵香



溼香氣:非常明顯的杏仁乾果香、柑橘精油混著藍莓類的香氣


啜吸風味:淺焙時的風味帶有檸檬風味與柑橘類的皮脂苦酸、澱粉轉焦糖甜非常明顯,但口味不俗,喝後滿口回甘在嘴裡遼繞久久不去







栽培討論:



Fermentation(發酵):


自然發酵是以生物學的方法去除帶殼豆外面那層濕性黏液成份;當果皮果肉去掉後的咖啡果,從引進發酵槽開始,大約停留1236小時之間(這個時間端視那黏質層分解、剝離的程度是否完成).這期間內, ,在溫暖及潮溼的環境下, 會自然產生能分解果膠的細菌與酵素,為了保持良好的發酵環境,必需要全程注意相關條件.如果發酵的條件錯誤,例如空氣或水溫過低,發酵槽的水質太酸或含氧量不足,這都會導致發酵過慢或者停滯.因此水溫必須在20℃的範圍(這溫度必須視台灣各地栽種處理環境下的發酵情況來適度調整),氧氣需足夠及水的酸質不能低於PH6.5的情況下,因為必須使細菌和酵素的作用能夠活躍產生作用.如果位於海拔較高、周遭環境溫度甚低的地方,為了提升發酵槽內的水溫,增加發酵槽內去除果肉的酵素量,並使水的含氧量能維持在高水平,可循環利用過濾過的果肉水. 當發酵完成,帶殼豆必須再用乾淨的水洗滌,目的是,為了去除還包覆在帶殼豆表面的水溶性黏液,並且避免帶殼豆持續產生發酵或者產生怪味甚至過度發酵甚至發臭


 



攝影: 麥子的咖啡實驗室


: 麥子的咖啡實驗室




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麥子的咖啡實驗室


2005年衣索匹亞全國競賽(eCafe)優勝-Edido有機耶加雪夫



 

   


衣索匹亞,目前真正的精品優質豆,有兩條關鍵路線:1是採購實力雄厚的大型出口商,2是團結且逐漸產生實質效益的小農合作社.


 


前者的典型就是該國出口的前10大公司,他們肩負著名咖啡廠的採購,包括Illy、星巴克、歐洲幾家大連鎖食品超市,以及歐美的一些咖啡貿易商,例如RoyalVocafe等等.這些出口商其實也掌握了一些相當好的精品,只要市場有需求且願意出好價錢, 他們就會發輝堅強的採購實力,掌握貨源,提到過去十年生產量暴增,導致品質普遍滑落,而欲求好豆需格外努力與付出代價,主要原因就是,找好豆所需要的採購成本增加,而這些傳統出口商,為了區隔市場,免得以往的商譽被稀釋,也採【市場區隔】策略,.例如MAO公司推出【藍馬】品牌,由今年的sample來看,確實比她的【黑馬】優,但報價也貴.其他公司做法是,由源頭的小農做起,一起申請日曬的3級豆以及水洗的1級豆,送咖啡局核可審定出口,這次E-cafe競賽的優勝豆,無論日曬或水洗組全部屬於這兩個高檔級數.


前述第2,團結的小農合作社,會逐漸成功有幾個因素,首先是政府放手,不堅持非【拍賣】才可出口,因為這會導致肯亞咖啡產業的局面在衣索匹亞重演.


肯亞政府在財團與政客挾持下,搖擺不定,一下子維持拍賣制,一下子宣稱開放,實際上,出口商都有辦法幫國際買家採購到想要的貨源,而小農,往往帶殼豆送出去後半年還收不到貨款…


 


衣索匹亞政府這方面比較聰明,開放小農結社,由這些自主合作社結盟來共同採購處理設備、信貸、教育栽種、合作社視成立宗旨還可推廣環保、有機栽種以及加入公平貿易組織,不僅消彌社會緊張也解決了農民的貧困等社會問題,成效越來越有看頭,今年的SCAA大展,至少就有該國多家合作社派員直接擺攤接觸國際客戶,由於這些合作社的小農戶,直接獲得多數的貨款分配,因此在品質上,呵護的更好,造成國外採購商願意直接跟這些合作社打交道,形成一個很優質的交易循環…


 


Edido 合作社,就是屬於小農的合作社.


她還隸屬大合作社YCFCU旗下!這個YCFCU目前共有21個小合作社,Edido的海拔幾乎是最高的,因此她栽種出的耶加雪夫,香氣非常的上揚迷人, Edido 旗下有近3000戶小農,今年得獎的是精挑細選才送比賽的水洗Grade 1 ,這個級數以往並沒有出現在衣索匹亞的官方分級內,今年特別獲得該國咖啡與茶管理局的許可(Coffee & Tea Authority),才得以用G1的級數參賽跟出口. Edido 合作社也是有機認證的合作社,她的認證單位是德國的BCS


 


以下為本批得獎Edido有機耶加雪夫的資料:


 


國別:衣所匹亞 產區:耶加雪夫


莊園名稱: Edido Cooperative 海拔高度:2200 meters


標示:德國BCS有機認證


2005 E CAFE水洗組(7)


等級:Grade 1(水洗1)


 


國際評審分數:International Jury Score:86.22


處理:水洗法,棚架日曬


採收年份:2005


外觀/缺點:300G/0D,綠色


 


【麥子的杯測報告】



 



烘焙法:一爆前段下豆、cinnamon roast、烘焙時間530 上圖左


        一爆中段下豆、medium roast、烘焙時間820 上圖中


        一爆中段下豆、medium roast、烘焙時間845 上圖右



 

     


乾香:茶香、花香、花草類精油香、香味非常上揚、堅果甜、柑橘香、油脂香明顯


溼香:花香、油脂香、甜香明顯、剛採收的檸檬酸香、綠茶香


顏色:純淨紅酒色





啜吸:酸質明亮(烘焙時間530 上圖左 尤其明顯 葉原酸表現強烈)、茶感、乾淨、甜明顯、香料味上揚,, 愉悅的柑橘香、甜花香帶出乾淨明亮複雜的風味 、豐富且持續甚久的餘味


 



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我喝咖啡十五年以上了


為了更了解咖啡所以自己開始種植


至今已六年. .....  地點發生在我家庭院與陽台


上面一歲半



這兩張大概三歲




這三張大概五歲以上  咖啡樹五歲開始開花結果


好像每年三.四月開白色小花 兩.三天花謝


椄著結苞 小果實 由小變大 有綠變紅   熟成


每年十月至隔年二月是收成時 


看上面果實累累--------



嘔-----收割囉  #########


開始 show time


 



去皮



發酵



水洗後------



去銀皮---------


待續-----烘陪

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